Dr. Janez Salobir živi pod skalo

Komentar na članek “o veganstvu”

Članek je v črni, komentar pa v rdeči barvi

 

2. Simčičev simpozij: Miti o veganski prehrani
Na Biotehniški fakulteti je 19. 4. 2018 potekal 2. Simčičev simpozij. Dogodek posvečen pokojnemu profesorju dr. Marjanu Simčiču, izjemnemu strokovnjaku, profesorju, človeku.

Prof. dr. Janez Salobir je “razbijal” mite na temo veganstva. V spodnjem zapisu smo povzeli vsebino predavanja: Iz spodnjega zapisa je razvidno, da dr. Salobir ne razbija, temveč utrjuje že neštetokrat slišane mite o veganstvu.

Razvoj človeka

Homo sapiens sapiens je bil lovec-nabiralec, ki je lovil živali, ribe, nabiral sadje, semena, gomolje, jajca, med… Tovrsten “slog življenja” je prakticiral od 2,6 mio. do 10.000 let pr. Kr., ko je prenehal z nomadskim načinom življenja, se ustalil ter začel ukvarjati s kmetijstvom. Ob razvoju kmetijstva je tako imel 10.000 let časa za prilagoditev na drugačno prehrano. V tem času se človek genetsko ni bistveno spremenil, sploh pa ne v zadnjih 30 letih. Pri sestavi zdravega jedilnika človekova prehrana skozi zgodovino ne igra nobene vloge. Poleg tega zdrave prehrane homo sapiensa ne raziskujejo antropologi. Zdravo prehrano se določi na podlagi strokovno pregledane (ang. peer review) literature, ki preučuje vpliv določene prehrane na človeka v dobi, v kateri živimo.

Gre za popolno nerazumevanje delovanja evolucije. Dr. Salobir očitno misli, da je evolucija naše telo pripravila na dolgo in zdravo življenje. Tu gre za zmotno logiko, ki jo uporabljajo tudi drugi promotorji psevdoznanosti[1], npr. zagovorniki paleo ali primal diete. Evolucija nas je prilagodila le na preživetje predvsem do reproduktivne dobe, saj le tako “poskrbi,” da rod ne izumre. Če evolucijo poosebim, evolucije naše zdravje in dolgoživost ne zanimata preveč. Za določanje zdrave prehrane nimamo evolucije, temveč znanost.[2]

Študije, ki so proučevale prehrano lovcev-nabiralcev hkrati kažejo, da je človek v tem obdobju užival v povprečju 66-75% energije iz živalske hrane. Raziskave prav tako kažejo, da je večina ljudstev lovcev-nabiralcev (73%) dobila več kot 50% energije iz živalske hrane, medtem ko je zgolj 14% ljudstev, ki so dobili več kot 50% energije iz rastlinske hrane. Odstotek povprečno zaužite določene vrste hrane v paleolitiku je popolnoma nerelevanten podatek. Človek je za preživetje skozi evolucijo pojedel praktično vse, kar je imel na razpolago, tudi sočloveka. Po drugi strani pa so obstajala ljudstva, ki so se prehranjevala skoraj ali popolnoma vegansko.[3] [4] [5]

Bolj bi nas lahko zanimali podatki o tem, kaj so jedla ljudstva, ki so živela najdaljše, najkvalitetnejše življenje. Pa celo ti podatki bi bili nerelevantni, saj imamo danes na tisoče raziskav o vplivu prehrane na človeka, kakršen živi tukaj in zdaj. Vse ostalo je nepotrebno mešanje megle. Posledično se domneva, da veganska prehrana ni naravna prehrana za človeka, prakticiral jo je namreč le v času pomanjkanja. Sklicevanje na “naravno” je še en šolski primer psevdoznanosti. Če je nekaj naravno, še ne pomeni, da je avtomatično zdravo, in če je nekaj nenaravno, še ne pomeni, da je nezdravo. Gre za “appeal to nature fallacy” (prepričanje, da je naravno vedno boljše kot nenaravno), ki v strokovnih debatah nima prostora.[6] Prav tako je zatrjevanje, da se je človek prehranjeval vegansko le v času pomanjkanja, le ugibanje. Trditev sloni na napačnih predpostavkah in sploh ne drži. Prej bi lahko rekli, da se je človek začel prehranjevati tudi z mesom, ko kalorične rastlinske prehrane ni imel več na voljo.

Prebava in presnova

Raziskave, ki so preučevale zobovje prednikov človeške vrste prav tako dokazujejo, da je naše zobovje prilagojeno vsejedi prehrani (tako kočniki kot mlečni zobje). Zanimiva je tudi primerjava želodca z drugimi živalskimi vrstami. Želodec človeka je namreč histološko najbolj podoben pasjemu (vsejeda prehrana) ter manj želodcem rastlinojedih živali. Podobno velja za dolžino prebavil. Človeška prebavila imajo namreč majhno prostornino in so relativno kratka glede na dolžino telesa. Če se osredotočimo na del prebavil, ki je namenjen pretežno mikrobni prebavi, ugotovimo da je človek sposoben mikrobno predelati bistveno manj rastlinske hrane kot rastlinojede živali. Tu gre spet za nepremišljeno sklepanje. Na primer: krajši ali pa drugačen prebavni sistem ima človek definitivno zato, ker je (za razliko od vseh ostalih živali) hrano kuhal in s tem povečal absorbcijsko razpoložljivost hranil. Vendar je tudi ta podatek popolnoma nerelavanten, saj prehrana, ki jo je človek prilagojen uživati za preživetje, ni enaka prehrani, ki je optimalna za zdravje in dolgoživost. Dr. Salobir očitno meni, da je vsa znanost o prehrani popolnoma nepotrebna, saj “je človek tako ali tako vsejed.”

Upoštevajoč evolucijske adaptacije lahko povzamemo, da je človek glede zgradbe in funkcije prebavil vsejed, a bolj podoben psu kot vsejedemu prašiču, sploh pa ne obligatnim rastlinojedcem. Posledično, da bi pokril potrebe po energiji in hranilih, mora uživati hrano z visoko prebavljivostjo, visoko koncentracijo hranil in energije, hrano z dovolj substrata za mikrobe ter s hranili v absorptivni obliki. Tako je, to je predvsem kuhana rastlinska prehrana. Človek je tudi z vidika evolucijske adaptacije presnove obligaten vsejed (vitamin C, dolgoverižne večkrat nenasičene maščobne kisline, sekundarni rastlinski metaboliti, niacin, tavrin…). Upoštevajoč, da so dolgoverižne večkrat nenasičene maščobne kisline predpogoj za razvoj možganov, lahko trdimo, da je bila živalska hrana ključna za razvoj človeka. To ne drži. DHA in EPA nista esencialni maščobni kislini. Esencialna omega 3 maščobna kislina pa je ALA. Človek lahko pri zadostnem vnosu ALA sintetizira dovolj dolgoverižnih maščobnih kislin. Podobno je s pretvorbo iz LA v AA.  Maščobe rib vsebujejo ogromno, maščobe živali pa veliko dolgoverižnih večkrat nenasičenih maščobnih kislin, medtem ko jih rastline ne vsebujejo. Tako je. Rastline dolgoverižnih omega 3 ne vsebujejo, vsebujejo pa jih alge. Vegani se prehranjujemo tudi z algami – ne samo z rastlinami. DHA in EPA  sta veganom (če želijo) na razpolago v obliki olja iz alg. Tako ju prvotno dobijo tudi ribe, ki jih nato skupaj s težkimi kovinami jedo vsejedi.

Meso, kot bogat vir hranil

Prednosti mesa, pred rastlinsko hrano so, da vsebuje tista hranila, ki jih v rastlinski hrani ni, jih je premalo oz. so zelo slabo izkoristljiva. Meso je namreč bogat vir dobro izkoristljivih beljakovin in esencialnih aminokislin, esencialnih maščobnih kislin, dolgoverižnih večkrat nenasičenih maščobnih kislin (EPA, DHA), železa, selena, cinka, vitamina B12 in drugih vitaminov skupine B, vitamina A, vitamina D…

Ne drži. Veganska prehrana je z mikrohranili bolj gosta.[7] [8] [9] Brez dokazov naštevati mikrohranila, “ki manjkajo ali so neizkoristljiva” v rastlinski prehrani je nestrokovno. Stališče znanosti je, da je veganska prehrana primerna za ljudi v vseh življenjskih obdobjih, za dojenčke, otroke, najstnike, nosečnice, doječe matere in športnike. Poleg tega veganska prehrana tudi zmanjšuje možnost za nastanek številnih kroničnih bolezni (sladkorne bolezni, srčno-žilnih bolezni, debelosti, raka …).[10] [11] [12] [13] [14]

Nasprotovati stališču znanosti je nestrokovno.

Stališče nemškega združenja za prehrano (DGE):

Kljub temu, da naj bi to bilo stališče o “veganski prehrani,” je stališče DGE v resnici stališče o izključno “rastlinski prehrani.” To je razvidno iz povzetka: “Bei einer rein pflanzlichen Ernährung ist eine ausreichende Versorgung mit einigen Nährstoffen nicht oder nur schwer möglich.”

“Veganska prehrana” ni isto kot “rastlinska prehrana.” Veganska prehrana je tista, ki ni živalskega izvora. To sta dva zelo različna pojma, ki ju DGA in dr. Salobir očitno ne razumeta. Izključno rastlinska prehrana je seveda pomanjkljiva in nepriporočljiva za človeka. Vegani zato poleg rastlin uživamo tudi alge, glive, bakterijsko pridelan B12 … Veganska prehrana vsebuje vsa mikro in makrohranila, potrebna za optimalno zdravje človeka.

Poleg tega pa, zakaj je dr. Salobir izbral ravno DGE? Zakaj ne ADA, ki je največja prehranska organizacija na planetu? Zakaj ne DC, NHMRC, BDA, BNF? Seveda, izbral je DGE, ker potrjuje njegovo pristranskost do vsejedstva (gre za tako imenovan “cherry picking”).

• Z uživanjem le rastlinske hrane je oskrba z vsemi hranili nemogoča ali le težko dosegljiva Iz tega je razvidna zmedenost ljudi, ki so to pisali. Z uživanjem rastlinske prehrane je oskrba z vsemi hranili težko dosegljiva? To ne drži  – popolnoma nedosegljiva je. Vitamin B12 v rastlinski prehrani ne obstaja. Zato se vegani ne prehranjujemo rastlinsko, temveč vegansko. Got it?
• Najbolj kritično hranilo je vitamin B12. Ne drži. Za vegansko prehranjevanje je B12 eno najmanj kritičnih hranil, ker ga pojemo točno toliko, kot želimo. Veganska oblika B12, ki se proizvaja z bakterijsko fermentacijo (podobno kot kislo zelje ali jogurt), je bistveno bolj primerna za človeka kot B12 iz mesa, saj se lažje absorbira. Velik delež vsejede populacije (predvsem starejših) ima namreč težave z absorpcijo B12 iz mesa, a nimajo težav z absorpcijo B12 v veganski obliki. V mesu je B12 vezan na beljakovine, zaradi česar ga telo težje izkoristi. Promoviranje mesa kot edinega vira B12 je zato za zdravje celotne populacije škodljivo, neodgovorno in nestrokovno.[15] [16] [17] [18]
• Potencialno kritična hranila so tudi: beljakovine oz. esencialne aminokisline, dolgoverižne večkrat nenasičene maščobne kisline, riboflavin, vitamin D, kalcij, jod, cink, selen Ponovno naštevanje brez virov … in že neštetokrat obdelane teme.
• Veganska prehrana se ne priporoča za noseče ženske, doječe matere, dojenčke, otroke in mladostnike Se ne priporoča? Najbolj ugledna in največja prehranska institucija na svetu – Academy of Nutrition and Dietetics in njenih več kot 100 000 članov je drugačnega mnenja.
• Kdor se želi kljub temu prehranjevati vegansko, potem naj trajno uživa prehransko dopolnilo B12, mora biti pozoren na vnos kritičnih hranil, hkrati naj obišče kvalificiranega prehranskega strokovnjaka in pri zdravniku redno kontrolira status kritičnih hranil. Vegan, ki se prehranjuje pravilno, ima neprimerno manjše potrebe po “redni kontroli” kot vsejed, saj veganska prehrana prinaša neprimerno manj tveganj. B12 pa vegani redno uživamo v bolj primerni, nevezani obliki.

Posledično lahko trdimo, da je veganska prehrana lahko polnovredna le s pomočjo:

• Farmacevtske, kmetijske, živilske… Za vegansko prehranjevanje je farmacija nepotrebna. Kmetijstvo in živilsko tehnologijo pa tako uporabljamo vsi, mar ne? Ne razumem pa, zakaj naj bi to sploh bilo pomembno. Verjetno gre ponovno za sklicevanje na religijo narave?
• Globalizacije (gojenje in uvažanje tujerodne hrane z vseh koncev sveta ob vsakem letnem času) Točno tako kot vsejedci lahko vegani uživajo domačo ali tujerodno hrano. Jedo vsejedci slovenski fižol, vegani pa italijanskega? Tudi, če bi ta absurdnost veljala, zakaj naj bi to sploh bilo pomembno?

Upoštevajoč to, lahko trdimo, da je za zagotavljanje deficitarnih hranil, pomoč prehranskega strokovnjaka in zdravniški monitoring, potrebna tudi določena količina denarja, ki lahko zagotovi, da je tovrsten način prehranjevanja tudi varen.

Kot je bilo že povedano, vsejeda prehrana vsebuje neprimerno več tveganj tako zaradi viška škodljivih snovi (holesterola, nasičenih maščob, hemskega železa, heterocikličnih aminov, policikličnih  aromatičnih oglikovodikov ipd.), kot že omenjene slabše mikrohranilne gostote. Potrebna je določena količina denarja? Seveda je (če teh živil ne pridelamo sami) za fižol, pšenico, brokoli potrebna določena količina denarja. Ni pa potrebna tolikšna količina kot za vsejedo prehrano, ki seveda vsebuje tudi precej dražje živalske izdelke, kot posledice njihove neekonomične pridelave.

Ko se oziramo na študije, ki dokazujejo, da imajo vegetarijanci manjše tveganje za nastanek nekaterih bolezni kot ne-vegetarijanci (SŽB, visok KT, DT2, debelost, nekatere vrste raka), je potrebno upoštevati, da imajo vegetarijanci ugodnejše dejavnike življenjskega sloga (manj kajenja, manj uživanja alkohola, več telesne aktivnosti, nižji indeks telesne mase…). Raziskave primerjajo torej vegetarijance s tistimi, ki se prehranjujejo konvencionalno in ne s tistimi, ki se prehranjujejo v skladu s priporočili.

Dr. Salobir si očitno ni vzel niti pet minut za študij veganske prehrane. Veganska prehrana je izredno dobro raziskana in zgornji zapis je v popolnem nasprotju z izsledki dobro nadzorovanih raziskav in stališči največjih prehranskih institucij ter institucij, ki pokrivajo srčno-žilne bolezni, diabetes, raka … Dr. Salobir najbrž ponavlja pravljice, ki jih je pred 30 leti na faksu slišal od profesorja, kakršen je on.

Kmetijstvo in okoljska problematika

Deleži antropogenih (povzročenih z dejavnostjo človeka) toplogrednih plinov nastalih zaradi kmetijske dejavnosti:

• 10-12 % vseh antropogenih plinov
• 50 % metana (1/3 od tega prežvekovalci zaradi mikrobne fermentacije)
• 60 % didušikovega oksida

Krava izloči okoli 75 kg metana/leto, kar je enako 1875 kg CO2. Najbolj varčen Mercedes razreda M pa pri 158 g CO2/km in 10.000 km/leto le 1580 kg. Hkrati je potrebno upoštevati, da kmetijstvo proizvaja hrano. Kravinih 1875 kg CO2, dá tudi 6000 kg mleka, kar predstavlja hrano za 80 Slovencev (pri porabi 74 kg/prebivalca) ter 500 kg mesa, ki je pri porabi 43 kg/prebivalca dovolj za 12 Slovencev.

Spet mešanje megle? Dejstvo je, da je živinoreja katastrofalna za naš planet. Ne le zaradi velikega ogljičnega odtisa, pač pa tudi zaradi erozije tal, dezertifikacije, odpadkov, porabe in onesnaženja pitne vode. Hkrati živinoreja zahteva ogromno obdelovalnih površin za proizvodnjo masovnih količin hrane za živali (cca 30% kopnega dela planeta).

Strokovna literatuta na to temo: http://www.fao.org/3/a-a0701e.pdf

V zelo skrčeni, poljudni obliki pa tule: http://vegan.si/za-planet/

 Zaključek prof. dr. Janeza Salobirja:

“Veganski način prehrane je nenaraven, saj brez živil živalskega izvora v praksi ni mogoče na naraven način sestaviti polnovrednega obroka.

Ko berem to obsedenost z “naravnim,” si predstavljam, da dr. Salobir živi v gozdu, pod skalo, brez higiene in elektrike, hrano pa si lovi z metanjem kamenja. Predpostavljam, da se prehranjuje tudi s človeškim mesom, saj so to v časih, na katere se tako rad sklicuje, pogosto počeli in je popolnoma naravno. Konec koncev je dr. Salobir vsejed.

Medtem pa v civilizaciji vsi ostali že tisočletja ne jemo več naravno. Uporabljamo ogromno tehnologije. Praktično vsa živila, ki jih danes jemo, so bila tisočletja selektivno gojena in spremenjena skoraj do nerazpoznavnosti. Živila kuhamo, fermentiramo, konzerviramo, gojimo na poljih in farmah … Vsa ta tehnologija absolutno ni naravna, pa to seveda ne pomeni, da je avtomatično slaba ali nezdrava.

Hkrati je tvegan, saj je deficite hranil mogoče nadomestiti le s pomočjo tehnološkega razvoja farmacevtske, kmetijske ter živilske industrije in globalizacije (tujerodna hrana čez vse leto). To ne drži, odgovor je že podan zgoraj. Hkrati je odsvetovan za dojenčke, nosečnice, doječe matere, otroke in mladostnike. Primeren je lahko le za odrasle, vendar je potrebna podpora prehranskih strokovnjakov, zdravniška kontrola ter uporaba ustreznih prehranskih dopolnil. Kot že rečeno, to ne drži in ni v skladu s stališčem znanosti.

Zato jejte pestro, saj so vsa živila lahko del zdrave prehrane. Jejte zmerno, a dovolj. Jejte kreativno in lepo pripravljeno, z užitkom. Jejte v družbi ljudi, vzemite si čas in ob tem uživajte.”

Torej naj se prehranjujemo v McDonaldsu? Te floskule ne pomenijo in ne povedo ničesar. Imamo znanost.

 

 

Avtor: Dani Sušnik

Viri:

[1] Psevdoznanost sestavljajo prepričanja in prakse, ki se zmotno smatrajo kot znanost

[2] Charles Darwin , On the Origin of Species by Means of Natural Selection, or the Preservation of Favoured Races in the Struggle for Life, 1859

[3] Laura S. Weyrich, Sebastian Duchene et.al.Neanderthal behaviour, diet, and disease inferred from ancient DNA in dental calculus Nature volume 544, pages 357–361 (20 April 2017)

[4] Amanda G. Henry Alison S. Brooks et. al. Microfossils in calculus demonstrate consumption of plants and cooked foods in Neanderthal diets (Shanidar III, Iraq; Spy I and II, Belgium) PNAS January 11, 2011

[5] Karen Hardy, Stephen Buckley et. al. Neanderthal medics? Evidence for food, cooking, and medicinal plants entrapped in dental calculus Naturwissenschaften August 2012

[6] Argumentum ad Naturam, X is natural. Y is not natural. Therefore, X is better than Y.

[7] Linda Van Horn, PhD, RD, Achieving Nutrient Density: A Vegetarian Approach, Jurnal of the Acadamy of Nutrition and Dietetics, 2011

[8] Farmer B, Larson BT, Fulgoni VL 3rd, Rainville AJ, Liepa GU., A vegetarian dietary pattern as a nutrient-dense approach to weight management: an analysis of the national health and nutrition examination survey 1999-2004.J Am Diet Assoc. 2011 Jun;111(6):819-27. doi: 10.1016/j.jada.2011.03.012.

[9] United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, USDA Food Composition Databases

[10] Academy of Nutrition and Dietetics, Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets, 2016

[11] DC (Dietitians of Canada)

[12] NHMRC (Australian National Health and Medical Research Council)

[13] BDA (British Dietetic Association)

[14] BNF (British Nutrition Foundation)

[15] How common is vitamin B-12 deficiency?, Lindsay H Allen, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 89, No. 2, 693S-696S, February 2009

[16] Malabsorption of food cobalamin., Carmel R., Baillieres Clin Haematol. 1995;8:639–55

[17] Cobalamin, the stomach, and aging., Carmel R., Am J Clin Nutr. 1997;66:750–9

[18] Heterogeneity of gastric histology and function in food cobalamin malabsorption: absence of atrophic gastritis and achlorhydria in some patients with severe malabsorption., Cohen H, Weinstein WM, Carmel, R. Gut. 2000;47:638–45